ตอนที่ 4 : ทำไมคนถึงแพ้นมวัว

ประโยชน์ของนม

"นม" จัดเป็นอาหารประเภทโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นโปรตีนคุณภาพดีที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนครบถ้วน โดยเฉพาะกรดอะมิโนที่จำเป็น เช่น ไลซีน (Lysine) ทริปโตเฟน (Tryptophan) อาร์จินีน (Arginine) วาลีน (Valine) ลิวซีน (Leucine)และ ไอโซลิวซีน (Isoleucine). คาร์โบไฮเดรตในนม คือ น้ำตาลแล็กโทส (Lactose) ซึ่งเป็นน้ำตาลชนิดเดียวที่มีในนม นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุหลายชนิด โดยเฉพาะแคลเซียมและฟอสฟอรัส ที่จำเป็นต่อการสร้างกระดูกและฟัน รวมทั้งยังมีวิตามินต่าง ๆ ครบถ้วน เช่น วิตามินเอ บี 1 บี 2 ไนอะซิน (Niacin) กรดแพนโทเทนิก (Pantothenic acid) ไพริดอกซิน (Pyridoxine) ไบโอทิน (Biotin) โฟลิก (Folic) วิตามินซี วิตามินอี วิตามินเค จึงทำให้การดื่มนมมีประโยชน์มากมายต่อร่างกาย

นมมีไขมันเป็นส่วนประกอบเพียง 3.8% ซึ่งถือว่าน้อยมากเมื่อเทียบกับส่วนประกอบอื่นๆ ในน้ำนม ดังนั้นการดื่มนมไม่ได้ทำให้อ้วนอย่างที่เข้าใจกัน แต่ถ้ากังวลก็สามารถดื่มนมพร่องมันเเนยหรือนมที่ไม่มีไขมัน แทนได้

รู้จักกับโปรตีนในน้ำนม

โดยเฉลี่ยแล้ว นมมีโปรตีนประมาณ 4 กรัม/100 มล. โปรตีนในน้ำนมแบ่งออกเป็นส่วนสำคัญใหญ่ๆ 2 ส่วนคือ ส่วนที่เรียกว่า เคซีน (casein) ที่เป็นฟอสโฟโปรตีน (phosphoprotein) พบได้ 80% ของโปรตีนทั้งหมดในน้ำนม เป็นโปรตีนที่มีกรดอะมิโน ที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน ประกอบไปด้วย

Alpha S1 Casein ประมาณ 30.6 % เป็นโปรตีนที่ย่อยค่อนข้างยาก
Alpha S2 Casein ประมาณ 8.0 %
Beta Casien ประมาณ 28.4 %
Kappa Casien ประมาณ 10.1 %

เวย์ (whey) เป็นโปรตีนส่วนที่เหลือประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนทั้งหมด จัดเป็นซีรั่มโปรตีนที่ ประกอบด้วย

Alpha Lactalbumin ประมาณ 3.7 %
Beta Lactoglobulin ประมาณ 9.8 % เป็นโปรตีนที่ก่อให้เกิดการแพ้นม
Serum Albumin ประมาณ 1.2 %
Immuoglobulins ประมาณ 2.1 % เป็นส่วนของภูมิคุ้มกันที่ป้องกันการเกิดโรค
Proteose peptone ประมาณ 2.4 %

ปกติแล้ว โปรตีนเคซีน จะย่อยยากและจับตัวเป็นก้อนในกระเพาะ นมวัวมี casein protein เป็นส่วนมาก แต่ในทางกลับกัน นมแม่จะมี whey protein มากกว่า อีกทั้ง casein protein ในนมแม่ก็จะย่อยง่ายกว่า และดูดซึมได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่า ถึงแม้ว่านมแม่จะมีโปรตีนน้อยกว่านมวัว แต่นมแม่มีกรดอะมิโนที่สมบูรณ์ครบถ้วนมากกว่า โดยเฉพาะกรดอะมิโน "ทอรีน" ที่ช่วยในการพัฒนาของระบบประสาท และ การเจริญเติบโตของร่างกาย

ท้องเสียจากการกินนม (Lactose Intolerance)

นมวัว หรือนมจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม จะมีน้ำตาลที่ชื่อว่า แลคโทส (lactose) ซึ่งจำเป็นที่ร่างกายจะต้องใช้เอนไซม์ที่ชื่อว่า แลคเทส (lactase) มาช่วยย่อย แต่หากร่างกายมีภาวะพร่องเอนไซม์แลคเทส (lactase deficiency) เนื่องจากร่างกายไม่สามารถสร้างเอนไซม์ชนิดนี้ได้ หรือมีอาการแพ้น้ำตาลแลคโตส (lactose intolerance) จะทำให้น้ำตาลแลคโทสที่ไม่ถูกย่อยผ่านไปสะสมอยู่ที่ลำไส้ใหญ่ และเกิดกระบวนการหมักที่ทำให้เกิดแก๊สและของเหลวในลำไส้ ทำให้มีอาการท้องเสีย ท้องอืด และปวดท้อง อาการมักเกิดหลังจากดื่มนมประมาณ 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมง

โดยปกติแล้วร่างกายจะสามารถสร้างเอนไซม์เลคเทสได้เอง แต่ถ้าเราอายุมากขึ้นแล้วไม่ได้ดื่มนมเป็นประจำ ร่างกายจะไม่ผลิตเอนไซม์แลคเทส หรือผลิตลดลง เมื่อดื่มนมเข้าไปจึงทำให้เกิดอาการท้องเสียได้ และมักพบอาการดังกล่าวในผู้ใหญ่มากกว่าเด็ก และพบได้ถึง 75% ของประชากรโลก

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันในตลาดมีนมหลายยี่ห้อที่เป็นนมวัวที่ปราศจากน้ำตาลแลคโตส (lactose free) เพื่อให้ผู้บริโภคที่พร่องเอนไซม์แลคเทสหรือแพ้น้ำตาลแลคโทสสามารถรับประทานนมวัวได้

ทำไมคนถึงแพ้นมวัว

การแพ้นมวัวมีสาเหตุมาจากเด็กทารกไม่สามารถย่อยโปรตีนก่อแพ้ ที่เรียกว่า เบต้า-แลคโตกลอบูลิน (Beta lactoglobulin) ได้ เนื่องจากเป็นโปรตีนที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ ร่างกายย่อยได้ยากทำให้เหลือตกค้างอยู่ในลำใส้เล็ก เกิดปฏิกิริยาต่อระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ทำให้ร่างกายสร้างภูมิต้านทานและแสดงอาการแพ้ออกมา เช่น ผื่นเรื้อรัง ท้องเสีย ถ่ายเป็นมูกเลือด มีน้ำมูกเรื้อรัง หรือหอบหืด เป็นต้น อย่างไรก็ตามเมื่อเด็กมีลำไส้ที่แข็งแรงขึ้น จนสามารถดูดซึมโปรตีนโมเลกุลใหญ่ได้ ก็จะสามารถดื่มนมได้และไม่เกิดอาการแพ้

อาการแพ้โปรตีนนมวัว มีหลายรูปแบบ ที่พบได้บ่อย คือ

อาการแพ้ทางผิวหนัง เกิดผื่นนูน ผื่นแดงคันตามตัว ลูบแล้วผิวสาก ไม่เรียบเนียน
อาการทางระบบหายใจ ได้แก่ อาการคัดจมูก น้ำมูกไหล คันจมูกและตา น้ำตาไหล หายใจหอบ ไอเรื้อรัง
อาการทางระบบทางเดินอาหาร เช่น อาเจียน ท้องเสีย ท้องอืด หรือปวดท้องโคลิกในเด็ก
หากมีอาการรุนแรงอาจทำให้ช็อคหรือเสียชีวิตได้ แต่พบได้น้อย

อาการทั้งหลายเหล่านี้ สามารถหายได้ถ้าหยุดรับประทานนมวัว ปัจจุบันสามารถพาเด็กไปตรวจภูมิแพ้อาหารได้ เพื่อให้รู้สาเหตุของการแพ้ที่ชัดเจนว่ามาจากนมวัวหรืออาหารประเภทไหน ทารกที่ได้รับการวินิจฉัยว่ามีอาการแพ้โปรตีนนมวัว จะมีอาการดีขึ้นเมื่อเปลี่ยนไปกินนมอื่นๆ เช่น นมวัวไฮโดรไลซ์ (Hypoallergenic formula, HA) ที่ผลิตจากนมวัวแต่มีการใช้กระบวนการพิเศษ โดย การให้ความร้อน และย่อยด้วยเอนไซม์เพื่อให้โมเลกุลโปรตีนเล็กลง จึงช่วยลดโอกาสที่จะกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้ลงด้วย

นมทางเลือก

เมื่อเกิดอาการแพ้นมวัว แต่ยังต้องการดื่มนมอยู่ ก็ยังมีนมทางเลือกมากมาย ที่มีประโยชน์และให้สารอาหารที่มีคุณค่ากับร่างกาย ยกตัวอย่างเช่น

1. นมแพะ

นมแพะมีขนาดไขมันเล็กกว่าในนมวัว โดยเป็นกรดไขมันสายโซ่ขนาดกลางประมาณ 35% ทำให้ร่างกายสามารถย่อยและนำไปใช้ได้ง่าย นมแพะมีสัดส่วนของโปรตีนเบต้าเคซีน สูงกว่านมวัวถึง 2 เท่า และยังมีปริมาณของแอลฟ่า เอสวัน เคซีน ซึ่งย่อยยากในปริมาณที่ต่ำกว่านมวัวถึง 8 เท่า จึงทำให้โปรตีนของนมแพะย่อยง่ายและดูดซึมรวดเร็วกว่า นอกจากนี้นมแพะยังมีปริมาณของน้ำตาลแลคโทสเพียง 4.1% ซึ่งน้อยกว่านมวัว ที่มีน้ำตาลแลคโตส 4.7%

จากการสำรวจพบว่า ในนมแพะจะมีปริมาณ เบต้าแลคโตกลอบบูลิน (โปรตีนก่อแพ้)น้อยกว่านมวัว ถึง 23% หรือเกือบ 3 เท่า ทำให้เด็กที่ดื่มนมแพะจึงมีโอกาสเกิดภูมิแพ้ได้น้อยกว่าเด็กที่ได้รับนมวัว แต่ไม่ใช่ว่าจะไม่เกิดอาการแพ้เลย (ส่วนในน้ำนมแม่นั้นมีโปรตีนก่อแพ้ในปริมาณที่น้อยมาก จึงแทบจะไม่มีโอกาสแพ้ได้เลย)

2. นมถั่วเหลือง

นมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้ เป็นนมโปรตีนจากพืช เป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการดื่มนม สำหรับคนที่แพ้นมวัวหรือนมแพะ รวมถึงคนที่แพ้แลคโทสในน้ำนม นมถั่วเหลืองมีไขมันต่ำ ปราศจากไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล อีกทั้งยังมีโปรตีนและสารสำคัญ ไอโซฟลาโวน (isoflavone)สูง ซึ่งเป็นสารที่อยู่ในกลุ่ม Phytoestrogen ที่มีโครงสร้างใกล้เคียงกับฮอร์โมนเพศหญิงเอสโทรเจน (Estrogen) โดยมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและป้องกันการเกิดมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งต่อมลูกหมากได้

3. นมอัลม่อนด์

นมอัลมอนด์ เป็นนมที่ทำมาจากเมล็ดอัลมอนด์ โดยนำเมล็ดอัลมอนด์มาปั่นกับน้ำเปล่าแล้วคั้นกรองเอาน้ำนมออกมา โดยนมอัลมอนด์นั้นมีแคลอรี่ต่ำ (ต่ำกว่านมวัว 65-80%) ไม่มีไขมันอิ่มตัว มีน้ำตาลน้อยและไม่มีน้ำตาลแลคโทส รวมถึงยังมีใยอาหารจำนวนมาก เหมาะกับผู้ที่ทานอาหารมังสวิรัติ แต่อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเมล็ดอัลมอนด์จะอุดมด้วยโปรตีน แต่นมอัลมอนด์กลับไม่ใช่แหล่งโปรตีนและแคลเซียมที่ดี ดังนั้น ผู้ผลิตหลายรายจึงเติมแคลเซียมและวิตามินดีเสริมลงไปในนมอัลมอนด์ด้วย

ประเภทของนม

นมสด (Fresh milk) คือนมสดธรรมดาที่ได้มาจากนมโค 100%
นมพร่องมันเนย (Low fat fresh milk) คือ นมที่สกัดแยกมันเนยออก 50-60% เพื่อลดปริมาณไขมัน ทำให้มีพลังงานต่ำ ซึ่งเป็นนมที่เหมาะอย่างมากสำหรับผู้สูงอายุหรือคนทั่วไปที่มีปัญหาเรื่องความอ้วนหรือมีไขมันในเลือดสูง
นมขาดมันเนย (Non fat milk) คือ นมที่แยกมันเนยออกเกือบทั้งหมด เหมาะสำหรับกลุ่มผู้บริโภคผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงไขมัน
นมแปลงไขมัน (Filled milk) คือ นมพร้อมดื่มที่นำเอาไขมันชนิดอื่นมาแทนมันเนยเดิมที่อยู่ในน้ำนมเพียงบางส่วนหรือทั้งหมด เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม เป็นต้น
นมปรุงแต่ง (Flavored milk) คือ นมวัวหรือนมผงมีการปรุงแต่งกลิ่น สี รสชาติเข้าไป ทำให้น่ารับประทานมากขึ้น
นมเปรี้ยวและโยเกิร์ต (Drinking yoghurt and yoghurt) คือ นมที่หมักด้วยจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ ช่วยปรับสภาพความเป็นกรดด่างและสมดุลย์แบคทีเรียในลำไส้ได้
นมข้น (Condensed milk) แบ่งออกเป็น 2 ชนิด

นมข้นจืด คือ การนำนมผงขาดมันเนยมาละลายน้ำ แต่มีความเข้นข้น มากกว่านมสด ถ้าเติมน้ำมันปาล์มลงไปจะเรียกว่า "นมข้นแปลงไขมันชนิดไม่หวาน" (ไม่ควรใช้กับเด็กทารกหรือเด็กอายุต่ำกว่า 2 ปี เพราะมีกรดไขมันจำเป็น วิตามินบางชนิดต่ำกว่า) แต่ถ้าเติมไขมันเนยลงไปจะเรียกว่า "นมข้นคืนรูปไม่หวาน"
นมข้นหวาน คือ นมที่ระเหยเอาน้ำบางส่วนออก หรือละลายนมผงขาดมันเนยผสมกับไขมันเนยหรือไขมันปาล์ม แล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณ 45% ซึ่งนมชนิดนี้จะมีน้ำตาลในปริมาณสูงและมีโปรตีนน้อยกว่านมสดมาก จึงไม่เหมาะสำหรับเด็กทารกหรือนำมาใช้เพื่อประโยชน์ในการเสริมคุณค่าทางอาหารเหมือนนมสดธรรมดา

การเก็บรักษานมที่ถูกวิธี

นมพาสเจอร์ไรส์ คือ นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 63-65 องศาเซลเซียส ในเวลา 30 นาที นิยมบรรจุเป็นถุงหรือขวด ต้องบริโภคนับจากผลิตไม่เกิน 10 วัน และต้องเก็บรักษาในตู้เย็น ข้อดี เนื่องจากการผลิตใช้ความร้อนต่ำ ทำให้มีสารอาหารต่างๆไม่ถูกทำลาย
นม ยู เอช ที (UHT) คือ เป็นนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน 133-150 องศาเซลเซียส ใช้เวลาสั้นมากแค่ 2-4 วินาที ทำให้สามารถทำลายเชื้อโรคได้ทั้งหมดและคุณภาพของน้ำนมไม่เปลี่ยนแปลง นิยมบรรจุนมใส่กล่อง ทำให้สามารถอยู่ได้นานกว่านมพาสเจอร์ไรส์ สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้นาน 6-9 เดือน
นมสเตอริไรส์ คือ นมสดที่ถูกนำมาฆ่าเชื้อด้วยความร้อน 118 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 นาที ทำให้เก็บรักษาได้นานมาก 1-2 ปี โดยไม่ต้องแช่เย็น นิยมบรรจุในกระป๋องโลหะ แต่การผ่านความร้อนสูงๆนานๆ อาจจะทำให้สูญเสียวิตามินที่สำคัญบางส่วนได้เช่น วิตามิน บี 1 วิตามินบี 2 และ วิตามิน ซี