เส้นใยอาหาร (DIETARY FIBER)

หนังสือ “เส้นใยอาหาร” เล่มนี้ได้ถูกปรับปรุงขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อรวบรวมและเรียบเรียงความรู้ที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาความหมายของเส้นใยอาหารตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน โดยเส้นใยอาหารเป็นส่วนประกอบของอาหารหลายชนิดที่ไม่สามารถถูกย่อยได้ด้วยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์จึงไม่ให้พลังงานและสารอาหาร แต่มีสมบัติเชิงหน้าที่ซึ่งมีความสำคัญต่อสุขภาพเป็นอย่างมากจึงจำเป็นต้องบริโภคเส้นใยอาหารในปริมาณเหมาะสมตามช่วงอายุและภาวะร่างกายของแต่ละบุคคลเพื่อส่งเสริมให้มีสุขภาพดีนอกจากนี้เส้นใยอาหารประกอบด้วยพอลิแซ็กคาไรด์หลายชนิดที่มีสมบัติทางเคมีแตกต่างกัน เช่น เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส เพกทิน กัม และมิวซิเลจ เป็นต้น จึงส่งผลให้สมบัติทางกายภาพของเส้นใยอาหารแต ่ละชนิด เช่น ความสามารถในการละลายนำ แตกต่างกันด้วย ซึ่งสมบัติดังกล่าวมีบทบาทสำคัญต่อการนำเส้นใยอาหารไปใช้ประโยชน์ โดยการเสริมแหล่งของเส้นใยอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเส้นใยอาหารเป็นส่วนผสมค่อนข้างน้อย เช่น ขนมปัง พาสต้า ผลิตภัณฑ์เค้ก และผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวแบบพองกรอบ เป็นต้น ซึ่งการเสริมแหล่งของเส้นใยอาหารแต่ละชนิดในผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าวอาจส่งผลทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงและไม ่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จึงจำป็นต้องมีการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เสริมเส้นใยอาหาร โดยการเสริมสารปรับปรุงคุณภาพหรือการปรับปรุงคุณภาพของเส้นใยอาหาร ก่อนนำไปเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าว เป็นต้น นอกจากนี้สมบัติทางเคมี-กายภาพที่แตกต่างกันของเส้นใยอาหารแต่ละชนิด ยังส่งผลต่อบทบาทของเส้นใยอาหารต่อสุขภาพที่แตกต่างกันด้วย เช่น เส้นใยอาหารที่ละลายน้ำได้สามารถช่วยลดการดูดซึมน้ำตาลและคอเลสเตอรอลในกระแสเลือดได้ในขณะที่เส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน่ำ ช่วยในการขับถ่ายของเสียออกจากร่างกาย เป็นต้น